KaterKopf

Jetzt im Herbst öffnen sie ihre Pforten in nahezu jedem württembergischen Dörflein, das auch nur einen kleinen Wengerter (schwäbisch für Winzer, aber auch Weingarten) sein eigen nennt: Die Besenwirtschaften.

Da diese saisonalen, von den Winzern selbst betriebenen kleinen Gaststätten strengen Gesetzen unterliegen was Bewirtung und Ausschank betrifft, sind sie etwas ganz besonderes. Neben neuem und bereits gereiften Wein und edlen Obstbränden aus eigener Herstellung gibt es meist einfache, aber qualitativ hochwertige regionale Schmankerl zu essen. Vom einfachen Vesper wie einem Käse- oder Rauchfleischteller über Zwiebel- oder Lauchkuchen bis hin zum Winzerbraten mit Spätzle ist das Spektrum weit gefächert und regional unterschiedlich.

Rauchfleisch- und Käseteller im Altstadtbesen in Tübingen

Diese besondere Atmosphäre einer Besenwirtschaft wird man zwar zu Hause nicht schaffen können, aber mit Freunden bei Wein und leckerem Essen zusammenzusitzen hat auch etwas. Also solltest du flux neuen Wein besorgen gehen und Gemüsekuchen backen, zum Beispiel den nachfolgenden Wirsingkuchen, der durch seinen milden Geschmack und den lockeren Teig samt knuspriger Kruste besticht.

Wirsingkuchen in herbstlicher Abendsonne

Zutaten für ein Blech:

Schwäbischer Hefeteig:

• 400g Mehl (Typ 405)
• ca. 200ml Milch
• 1 Ei
• 4 EL Butter
• 1/2 Würfel Hefe
• 1 TL Salz

Belag:

• 1 mittelgroßer Kopf Wirsing
• 1 Zwiebel
• 50g geräucherter Bauchspeck
• 3 Eier
• 200ml Sahne
• 200g saure Sahne
• 1 Schuss Weißwein (optional)
• Salz, Pfeffer, Kümmel

Wichtig für das Gelingen des Teigs ist, dass alle Zutaten nicht kühlschrankkalt, sondern auf Zimmertemperatur aufgewärmt sind. Zuerst siebst du das Mehl in eine Schüssel und machst dann eine Vertiefung. In diese Mulde  gibst du die in zwei Esslöffel aufgelöste Hefe, vermengst das mit etwas Mehl vom Rand des Kraters und lässt alles 15 Minuten stehen. Dann gibst du nach und nach alle weiteren Zutaten dazu und knetest alles mit festen, kräftigen Bewegungen durch, bis ein gleichmäßiger, elastischer Teig entstanden ist. Diesen Teig breitest du mithilfe deiner Daumen und Handballen gleichmässig auf einem zuvor leicht eingebutterten hohen Backblech aus. Ein Rand von 3-4 cm Höhe ist bei diesem Kuchen nicht verkehrt, denn bei diesem Rezept schmeckt selbst der Rand. Das Backblech mit dem Teig darf jetzt ca. eine Stunde zugedeckt ruhen.

Nun zum Belag: Die äußeren 3-5 Blätter des Wirsings kannst du getrost entsorgen, die schmecken nicht sonderlich. Die restlichen schälst du vom Strunk ab und schneidest den dicken Mittelstreifen heraus. Übereinander gestapelt in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schneidest du ebenfalls in feine Streifen und schwitzt sie in einem breiten Topf mit etwas Butter und dem Speck an. Ist sie glasig, kommen die gewaschenen Wirsingstreifen dazu, werden leicht gesalzen und schmoren dann im eigenen Saft sowie eventuell etwas Weißwein bei milder Hitze für mindestens 10 Minuten mit geschlossenem Deckel vor sich hin. Anbrennen sollte nichts, falls doch, ist die Hitze zu stark. In einer Schüssel rührst du nun die saure Sahne glatt und gibst dann die süße Sahne sowie die Eier dazu. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und dann den Wirsing unterheben. Nun den Ofen auf 180° vorheizen.

Wenn die Stunde vorrüber ist, drückst du den aufgegangenen Teigboden wieder herunter, den Rand lass aber, wie er ist. Dann verteilst du die Wirsing-Sahneguß-Masse auf dem Boden und schaust, dass überall etwas von der Royale landet. Und nun für ca. 35-45 Minuten in den Ofen.

Wie gesagt, mit neuem Wein und guten Freunden schmeckt er am besten. Guten Appetit!

Link zum Tübinger Altstadt-Besen

Geschrieben am Freitag, 10. Oktober 2008 um 23:13 und ist zu finden in Backen, Kuchen, Regionales, Schwäbisches.Du kannst die Antworten zu diesem Thema verfolgen unter RSS 2.0 feed. Du kannst Antwort, oder trackback von deiner Seite.