Vor rund 60 Jahren gab es sie noch zu Hauf: Bauern, die auf der schwäbischen Alb Linsen anbauten. In Grafenberg, dem Dörfle neben meiner hässlichen Trabantensiedlung, feiern die Einwohnern noch immer oder wieder jährlich ihr Linsenfest, denn ein Großteil der Grafenberger Männer soll noch Anfang des 20ten Jahrhunderts Vertreter in Sachen Linsen gewesen sein.

Die Linse ist allerdings ein eigentümliches Gewächs, das am liebsten steinig wächst und daher mühsam anzupflanzen und vor allem zu ernten und sortieren ist. Dabei strotzen Linsen geradezu von Eiweiß und gehören deshalb zu einer gesunden und wohlschmeckenden Ernährung einfach dazu.

Auf der schwäbischen Alb haben nun nach langer linsenfreier Zeit wieder ein paar mutige Bauern die Linse angebaut. 1985 machte der Bioland-Hof Mammel den Anfang, mittlerweile haben sich 12 Bauern zu einer Erzeugergemeinschaft zusammen geschlossen. Ein großes Highlight in der Wiedereinführung hier in der Region stellte die Entdeckung von original Alblinsen-Saatgut in St. Petersburg in Russland dar. Bis aus diesen archivierten Proben aber wieder genügend Saatgut zur Aussaat gewonnen werden kann, wird es wohl noch einige Zeit dauern.

Durch ihren sehr guten Geschmack hat es die Alblinse geschafft, als Passagier in die sogenannte “Arche des Geschmacks” der Slow Food-Bewegung aufgenommen zu werden. Erhältlich ist die Alblinse hier in der Region in ausgesuchten Bio- und Hofläden. Eine Liste aller Verkaufsstellen weltweit gibt es hier.

Ein Rezept zum schwäbischen Nationalgericht Linsen & Spätzle gibt es hier.

Dieser Artikel ist zuerst in meinem anderen Blog “Der Eckpfeiler” erschienen.

Jetzt im Herbst öffnen sie ihre Pforten in nahezu jedem württembergischen Dörflein, das auch nur einen kleinen Wengerter (schwäbisch für Winzer, aber auch Weingarten) sein eigen nennt: Die Besenwirtschaften.

Da diese saisonalen, von den Winzern selbst betriebenen kleinen Gaststätten strengen Gesetzen unterliegen was Bewirtung und Ausschank betrifft, sind sie etwas ganz besonderes. Neben neuem und bereits gereiften Wein und edlen Obstbränden aus eigener Herstellung gibt es meist einfache, aber qualitativ hochwertige regionale Schmankerl zu essen. Vom einfachen Vesper wie einem Käse- oder Rauchfleischteller über Zwiebel- oder Lauchkuchen bis hin zum Winzerbraten mit Spätzle ist das Spektrum weit gefächert und regional unterschiedlich.

Rauchfleisch- und Käseteller im Altstadtbesen in Tübingen

Diese besondere Atmosphäre einer Besenwirtschaft wird man zwar zu Hause nicht schaffen können, aber mit Freunden bei Wein und leckerem Essen zusammenzusitzen hat auch etwas. Also solltest du flux neuen Wein besorgen gehen und Gemüsekuchen backen, zum Beispiel den nachfolgenden Wirsingkuchen, der durch seinen milden Geschmack und den lockeren Teig samt knuspriger Kruste besticht.

Wirsingkuchen in herbstlicher Abendsonne

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Beim Kartoffelsalat hat wohl jede schwäbische Hausfrau ihre eigene, individuelle Art der Zubereitung. Meist wird innerhalb der Familie überliefert, in welcher Reihenfolge welche der doch recht überschaubaren Zutaten beigefügt werden. Oder Ob nun Brühe dazugehört, welcher Senf am besten passt, welcher Essig am besten mundet, ob es schwarzer oder weißer Pfeffer sein soll und so weiter.

In einer Sache sind sich dann doch wieder alle einig: In einen schwäbischen Kartoffelsalat gehören weder Mayonnaise noch Äpfel oder gar Fisch. Dadurch ist er wesentlich leichter und bekömmlicher als die norddeutsche Variante.

Schwäbischer Kartoffelsalat passt wunderbar zu Maultaschen oder paniertem Schnitzel, aber auch zu Kotelett, Fleischküchle, Würstchen, Leberkäse (wie im Bild zu sehen) oder zum typisch schwäbischen Sonntagsessen: Gemischter Braten mit Spätzle und Kartoffelsalat. Er harmoniert aber auch ganz fabelhaft mit Backfisch oder paniertem Schollenfilet.

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Über den Ursprung der Spätzle an sich wird viel spekuliert, aber so richtig gesicherte Erkenntnisse gibt es wohl nicht. Die einen behaupten, die Spätzle kämen aus Italien, wo das Wort”spezzare” soviel wie abschneiden, in kleine Stücke schneiden bedeutet (der Schwabe lehnt diese Deutung allerdings vehement ab). Während die Italiener von heute wohl eher den Kopf über diese seltsamen “Nudeln” schütteln würden, haben sie sich im ganzen süddeutschen Raum sowie in Österreich und der Schweiz ausgebreitet. Spätzle sind übrigens wirklich keine Nudeln, sondern eben Spätzle. Hauptsache ist meiner Meinung nach, dass sie gut schmecken.

Die Kässpätzle hingegen sind unbestritten eine schwäbische Spezialität, die ursprünglich aus dem Allgäu stammt. Dort gibt es seit jeher viele Milchbauern und daher auch ausreichend Käse, was in der württembergisch-schwäbischen Küche, die eher etwas ärmlich an Zutaten ist, keine Selbstverständlichkeit ist.

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