Ich habe zur Fasnet gestern eine riesige Portion Käsfiasla, also Käsefüße gebacken. Dieses mürbe Käsegebäck besticht durch seinen leckeren Geruch (im Gegensatz zu echten Käsefüßen ),  seine Knusprigkeit und durch die einfache Zubereitung des Teiges. Kalorienzählende Zeitgenossen sollten die Käsfiasla allerdings nur in homöopathischen Dosen zu sich nehmen, denn der gute Geschmack kommt nicht von ungefähr.

Zutaten für einen Knabberabend für 4-5 Personen:

• 150 g Butter
• 180 g Greyerzer
• 250 g Mehl (Type 405)
  
• ½ Becher Sahne
• ½ TL Salz
• 1 Msp. Paprikapulver
• ½ TL Backpulver

Zum Bestreuen:

• 1-2 Eigelb
• Kümmel, Sesam, Mohn, Parmesan, grobes Meersalz, Speck

Rezeptquelle: Chefkoch.de

Die zimmerwarme Butter mit dem geriebenen Käse gut verrühren. Salz, Paprika und Sahne unterrühren. Das gesiebte und mit dem Backpulver vermischte Mehl nach und nach unterkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Dann den Teig in 3-4 Portionen teilen, in Frischhaltefolie packen und etwa 1 1/2 Stunden im Kühlschrank parken.

Den Teig portionsweise aus dem Kühlschrank nehmen, auf einer gut bemehlten, großen Fläche mit dem Wellholz 3-4 mm auswellen. Dann mit einer Füßchenform (die gibt es im Haushaltswarenladen oder im Internet für 5-7 €) ausstechen.  Wer keine Füßchenform besitzt und auch keine kaufen mag, nimmt eben eine andere Form oder schneidet den Teig mit einem Messer in Rauten oder Dreiecke oder wie es eben gefällt.

Die Füßchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, dann mit Eigelb bestreichen und nach Gusto bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 190° etwa 12-15 Minuten backen.

Die Käsfiasla schmecken am besten, wenn sie noch leicht lauwarm sind. Aber auch am nächsten Tag sind sie noch eine leckere Knabberei zu Wein und Bier. Narri, narro!

Zutaten für eine Auflaufform:

• 500g Blattspinat
• 300g Feta
• 1/2 Zwiebel, fein gehackt
• 1 Zehe Knoblauch, auch fein gehackt
• 1-2 Tomaten
• ein kräftiger Schuss Weißwein
• etwas Butter zum andünsten und die Form ausstreichen
  
• einige Lasagneplatten
• Salz, Pfeffer

Für die Sauce Béchamel:

• 50 g Butter
• 3 Esslöffel Mehl
• 350ml Milch
• Salz, Pfeffer, Muskat

Den Backofen auf 180° C vorheizen.

TK-Spinat auftauen lassen, frischen Spinat putzen und waschen. In einem großen Topf die Zwiebeln und den Knoblauch glasig dünsten, den Spinat hinzufügen und wenn er zusammen gefallen ist salzen und Pfeffern. Mit dem Weißwein ablöschen.

In einem kleinen Töpfchen die Butter zerlassen, mit einem Schneebesen das Mehl einrühren und ein wenig dünsten. Eventuelle Klümpchen glatt rühren. Dann mit der kalten Milch unter rühren ablöschen. Ebenfalls unter rühren aufkochen lassen und dann für etwa 10 Minuten bei leichter Hitze köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und die Hälfte des in feine Würfel geschnittenen Feta unterrühren. Danach nicht mehr kochen.

In die eingebutterte Form erst eine Schicht Spinat geben, darauf die Lasagneplatten legen und mit Béchamel bestreichen. Weiterschichten, bis alles aufgebraucht ist. Die letzte Schicht sollte nur aus Spinat und Béchamel bestehen. Den restlichen Feta darüber verteilen und die Tomatenscheiben darauf legen. Bei 180° etwa 45 Minuten backen.

Dazu passt wunderbar ein Gläschen Weißwein.

Der Kümmel der Kimmicher, der verwendete Greyerzer und die selbstgemachte Rinderbrühe haben perfekt mit den Zwiebeln harmoniert. Das Gericht ist ziemlich rustikal, aber wenn es draußen so kalt ist wie zur Zeit, wärmt ein rustikales Essen einfach die Seele.
Das Rezept der Zupa di pane gibt es hier. Ich habe es in sofern abgeändert, als das ich selbst gekochte und auf Vorrat eingefrorene Rinderbrühe benutzt und kurz vor Ende noch mit etwas Metzinger Weißwein abgeschmeckt habe.

Leider entspricht das Bild nicht so ganz meinen selbst aufgestellten Anforderungen und ist auch ziemlich bearbeitet, um dem Original zu entsprechen. Aber in dieser Jahreszeit hat man einfach kaum einmal richtig geeignete Lichtverhältnisse, um schöne Bilder ohne Blitz zu machen. Ich träume (neben Pasta) ja immer wieder einmal von Tageslicht-Leuchten, die das ändern könnten.

Ich habe dieses Gericht, das zu meinen Leibspeisen zählt, neulich gekocht und will euch das einfache Rezept nicht vorenthalten. Allerdings zähle ich nicht zu den Puristen was die Zutaten angeht, schließlich habe ich nicht für eine arme Köhlerfamilie gekocht. Also gab es etwas Sahne, Zwiebeln und Knoblauch dazu, was im Original nicht vorkommt.

Du benötigst für zwei Esser:

• 200 g Spaghetti
• 80 g gerauchten Bauchspeck
• 50 g gekochten Schinken
  (wenn du an original italienischen Pancetta kommst, nimm einfach davon ca 150 g)
• 50 g frisch geriebenen Parmesan
• 1/2 Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Zehe Knoffel
• 100 ml Schlagsahne
• 2 frische! Eier, davon die Eigelbe
  
• Salz & schwarzen Pfeffer

Eigentlich kannst du die “Sauce” für dieses Gericht komplett in der Zeit zubereiten, in der die Spaghetti gekocht werden. Falls du wie ich noch Salat dazu machst, würde ich den einfach vorbereiten.

Als erstes setzt du einen großen Topf mit reichlich Wasser auf. Bis das Wasser kocht, schneidest du den Schinken sowie den Speck in dünne Streifen sowie die Zwiebel und den Knoblauch in feine Würfel. Dann solltest du noch den Parmesan reiben, es sollte eine gute Handvoll ergeben.

Wenn das Wasser kocht, gib reichlich Salz hinzu. Dann die Spaghetti rein und je nach Geschmack al dente oder etwas weicher kochen. Sobald die Pasta im Wasser ist, lässt du den Speck in einer großen Pfanne (da müssen später noch die Spaghetti mit rein) aus und dünstest in diesem Fett die Zwiebeln und später den Knoblauch an. Weder Speck, noch Zwiebeln und erst recht nicht der Knoffel sollten zu stark Farbe nehmen, ein zartes goldgelb reicht.

Dann löscht du mit der Sahne ab, drehst die Herdplatte nach dem Aufkochen runter und würzt vorsichtig mit Salz (Speck ist oft schon salzig genug), reichlich Pfeffer und ca. 3/4 des geriebenen Parmesan. Zu dem Zeitpunkt sollten die Nudeln fast fertig sein.

Die fertig gekochten Spaghetti werden nun abgegossen und dann noch tropfnass in die Pfanne gegeben, mit der Sauce vermengt und dürfen sich nun ca. 1 Minute bei ausgeschaltetem Herd vollsaugen. Während dessen trennst du Eigelb und Eiweiß und gibst das Eigelb zur Pasta, die nun allerdings unbedingt vom Herd runter sollte.

Nun heißt es feste vermengen. Das Eigelb sollte eine sämige Schicht um die Pasta ergeben und darf unter keinen Umständen durch zu starke Hitze gerinnen. So, fertig!

Das Ganze wird nun auf einem Teller angerichtet, noch etwas Parmesan sowie nach Geschmack schwarzen Pfeffer darüber gestreut und dann mit oder ohne Salat serviert.

Dazu passt Wasser, oder natürlich “una Coca Cola!”

Falls etwas übrigbleibt, solltest du das ganze nicht nur wieder aufwärmen, sonder gut erhitzen. Schließlich hast du rohe Eier verwendet und magst keine Salmonellen bekommen.

Zutaten für 3-4 Suppenkasper:

• 3 Stangen Lauch
• 5-6 mittelgroße Kartoffeln
• 100g geräucherter Bauchspeck
• 2 Liter Wasser
• etwas gekörnte Brühe
• Salz, Pfeffer, Estragon und Thymian nach gusto
• Garnitur: ein Klacks Crème fraîche, Schnittlauch

Den Lauch waschen, den weißen Teil in dickere, den grünen Teil in dünnere Ringe schneiden. Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Den Speck*  fein Würfeln und in einem Topf mit etwas Butterschmalz auslassen. Dann die dicken Lauchringe kurz mit andünsten, die Kartoffelwürfel dazugeben und mit dem Wasser auffüllen.

Nun die gekörnte Brühe (bitte ohne Geschmacksverstärker) einrühren sowie salzen und pfeffern. Je eine kleine Prise Thymian und Estragon dazugeben und aufkochen lassen. Dann die Hitze zurückfahren und bei geschlossenem Deckel 8-10 Minuten köcheln lassen. Nun die feineren, grünen Lauchringe noch etwa 5 Minuten mitkochen.

Den Herd ausschalten und etwa die Hälfte der Suppe entweder mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren. Nun wieder in den Topf geben, umrühren und abschmecken. In Suppentellern mit etwas Crème fraîche und gehackten Schnittlauchröllchen anrichten.

Guten Appetit.

* Hat hier eben einer Bacon gesagt? Mit Speck fängt man Mäuse, nicht mit Bacon! Anglizismen in der Küchensprache sind meiner Meinung nach unsinnig, schließlich sind gerade die Engländer nicht unbedingt für ihre besondere Küche bekannt.